Parjenje bojlijev je bolj\u0161e, \u010de \u017eeli\u0161, da kakovostni vodotopni atraktorji ostanejo v vabi.<\/strong> Pri kuhanju betain, proste aminokisline, GLM ekstrakt (iz zelenouste \u0161koljke), jetrni ekstrakt, topni peptidi in vodotopni vitamini deloma preidejo v vodo od kuhanja. Pri parjenju bojli ne le\u017ei neposredno v vodi, zato se te snovi skoraj ne izperejo. Kuhanje ostaja smiselno za poceni osnovne me\u0161anice, velike koli\u010dine krme in hitro proizvodnjo. Parjenje se spla\u010da predvsem za vrhunske bojlije, vabe na trnku, pop-upe in bojlije z dragimi ekstrakti.<\/p>\n\n\n V testo za bojlije si dodal drage sestavine \u2014 GLM ekstrakt, betain, proste aminokisline, jetrni ekstrakt. Nato bojlije kuha\u0161 od 90 sekund do nekaj minut v vro\u010di vodi. Kaj se pri tem zgodi, je preprosto: del teh vodotopnih atraktorjev se raztopi v vodi od kuhanja in ne ostane v celoti v vabi. Voda od kuhanja odli\u010dno di\u0161i \u2014 ker vsebuje prav tiste snovi, ki bi morale delovati v bojliju.<\/p>\n\n\n Parjenje ta problem ob\u010dutno zmanj\u0161a. Brez neposrednega stika z vodo, bistveno manj izpiranja. Bojli ob\u010dutljive, vodotopne sestavine bolje zadr\u017ei v notranjosti. To je bistvo razlike \u2014 in pomemben razlog, zakaj mnogi profesionalni proizvajalci bojlijev pri vrhunskih vabah na trnku, pop-upih in dragih me\u0161anicah ekstraktov stavijo na parjenje.<\/p>\n\n\n Pri kuhanju zrolane bojlije za pribl. 90 sekund do 3 minute<\/strong> stresemo v vrelo vodo. Natan\u010den \u010das je odvisen od velikosti bojlijev, recepture, dele\u017ea jajc, mok, veziv in \u017eelene trdote. Vro\u010dina denaturira beljakovine v testu. Jaj\u010dne beljakovine, beljakovine ribje moke in rastlinske beljakovine koagulirajo, tvorijo trdno matrico in poskrbijo, da iz mehkega testa nastane stabilna vaba za krape.<\/p>\n\n\n Hkrati pa nastane problem: voda je mo\u010dno topilo. Proste aminokisline, betain, ekstrakti, vodotopni vitamini in topni peptidi lahko skozi \u0161e ne povsem zaprto povr\u0161ino preidejo v vodo od kuhanja. Ve\u010d vodotopnih sestavin kot vsebuje mix, pomembnej\u0161e je to vpra\u0161anje. Voda od kuhanja s\u010dasoma sama postane ekstrakt atraktorjev \u2014 jasen znak, da u\u010dinkovine uhajajo iz vabe.<\/p>\n\n\n Betaina pri kuhanju vro\u010dina ne uni\u010di.<\/strong> Betain, kemijsko N-trimetilglicin, je pri temperaturi kuhanja pribl. 100 \u00b0C termostabilen. Struktura zwitteriona (iona dvoj\u010dka) se pri tej temperaturi ohrani. \u010ce se pri kuhanju betain izgubi, se to ne zgodi zaradi toplotne razgradnje, ampak zaradi vodotopnosti in difuzije v vodo od kuhanja.<\/p>\n\n\n To je pomembna razlika: betain v vodi od kuhanja je izgubljen betain \u2014 ne pa za\u017egan ali uni\u010den betain.<\/strong> Pri parjenju bojli betain bolje zadr\u017ei, ker ni neposrednega stika z vodo. Za kakovostne me\u0161anice z brezvodnim betainom (betain anhydrous) je parjenje zato posebej zanimivo: u\u010dinek se ne ohrani bolje zaradi ni\u017eje temperature, ampak zato, ker se izpere manj betaina. Kako betain deluje v bojliju in kako ga dozirati, pojasnjuje \u010dlanek Atraktorji za bojlije \u2013 betain, aminokisline in DMPT<\/a>.<\/p>\n\n\n V praksi to pomeni: \u010de v bojlijih uporablja\u0161 betain, se ti ni treba bati vro\u010dine 100 \u00b0C. Odlo\u010da, ali bojli le\u017ei v vodi ali se toplotno obdeluje samo v pari. Pri kuhanju lahko betain iz bojlija preide v vodo. Pri parjenju ostane bistveno bolje v vabi.<\/p>\n\n\n Pri parjenju, angle\u0161ko \u201esteaming\u201c, se bojliji ne obdelujejo v vodi, ampak v vro\u010di vodni pari. Temperatura je glede na napravo podobno visoka kot pri kuhanju, klju\u010dna razlika pa je odsotnost neposrednega stika z vodo. Bojli le\u017ei v pari, ne v vodi. Vodotopne snovi zato nimajo neposredne poti v vodo od kuhanja.<\/p>\n\n\n Na\u010delo je podobno kot pri kuhanju zelenjave v pari: pri parjenju se vodotopne sestavine bolje ohranijo, ker se ne izperejo v vodo od kuhanja. Preneseno na bojlije to pomeni: betain, proste aminokisline, GLM ekstrakt, jetrni ekstrakt, hidrolizati in topni peptidi praviloma bolje ostanejo v bojliju.<\/p>\n\n\n Slabost: parjenje traja dlje. Majhni bojliji so lahko gotovi po pribl. 8\u201310 minutah, ve\u010dji ali gostej\u0161i bojliji potrebujejo prej 10\u201317 minut. Poleg tega potrebuje\u0161 opremo: parni kuhalnik, avtomat za vkuhavanje, vlo\u017eek za kuhanje v pari ali v profesionalni proizvodnji konvektomat.<\/p>\n\n\nKaj se zgodi pri kuhanju \u2013 postopek<\/h2>\n\n\n
Pomembna izjema: betain je termostabilen<\/h3>\n\n\n
Kaj se zgodi pri parjenju \u2013 ne\u017enej\u0161a pot za vodotopne sestavine<\/h2>\n\n\n
Neposredna primerjava \u2013 kaj je res druga\u010de<\/h2>\n\n\n