Parenje boila je bolje ako \u017eeli\u0161 da kvalitetni vodotopivi atraktori ostanu u mamcu.<\/strong> Kod kuhanja betain, slobodne aminokiseline, GLM ekstrakt, ekstrakt jetre, topivi peptidi i vodotopivi vitamini djelomi\u010dno prelaze u vodu od kuhanja. Kod parenja boila ne le\u017ei izravno u vodi, pa se te tvari gotovo ne ispiru. Kuhanje i dalje ima smisla za jeftine base mixeve, velike koli\u010dine prihrane i brzu proizvodnju. Parenje se isplati prije svega za premium boile, mamce za udicu, pop-up boile i boile sa skupim ekstraktima.<\/p>\n\n\n U tijesto za boile stavio si skupe sastojke \u2014 GLM ekstrakt, betain, slobodne aminokiseline, ekstrakt jetre. Onda boile kuha\u0161 90 sekundi do nekoliko minuta u vru\u0107oj vodi. Ono \u0161to se pritom doga\u0111a je jednostavno: dio tih vodotopivih atraktora otopi se u vodi od kuhanja i ne ostane u potpunosti u mamcu. Voda od kuhanja miri\u0161e odli\u010dno \u2014 jer sadr\u017ei upravo one tvari koje bi zapravo trebale raditi u boili.<\/p>\n\n\n Parenje taj problem znatno smanjuje. Nema izravnog kontakta s vodom, ispiranje je znatno manje. Boila osjetljive, vodotopive sastojke bolje zadr\u017eava u sebi. To je sr\u017e razlike \u2014 i va\u017ean razlog za\u0161to mnogi profesionalni proizvo\u0111a\u010di boila svoje premium mamce za udicu, pop-up boile i skupe mje\u0161avine ekstrakata pare.<\/p>\n\n\n Kod kuhanja se rolane boile stavljaju u kipu\u0107u vodu na oko 90 sekundi do 3 minute<\/strong>. To\u010dno vrijeme ovisi o veli\u010dini boile, recepturi, udjelu jaja, bra\u0161nima, vezivima i \u017eeljenoj tvrdo\u0107i. Toplina denaturira proteine u tijestu. Protein jaja, proteini ribljeg bra\u0161na i biljni proteini koaguliraju, stvaraju \u010dvrstu matricu i od mekanog tijesta nastaje stabilan mamac za \u0161arana.<\/p>\n\n\n Istodobno nastaje problem: voda je sna\u017eno otapalo. Slobodne aminokiseline, betain, ekstrakti, vodotopivi vitamini i topivi peptidi mogu kroz jo\u0161 ne potpuno zatvorenu povr\u0161inu prije\u0107i u vodu od kuhanja. \u0160to mix sadr\u017ei vi\u0161e vodotopivih sastojaka, to je ovo pitanje va\u017enije. Voda od kuhanja s vremenom i sama postaje ekstrakt atraktora \u2014 jasan znak da djelatne tvari izlaze iz mamca.<\/p>\n\n\n Betain se pri kuhanju ne uni\u0161tava toplinom.<\/strong> Betain, kemijski N-trimetilglicin, termostabilan je pri temperaturi kuhanja od oko 100 \u00b0C. Njegova struktura zwitteriona (dipolarnog iona) na toj temperaturi ostaje o\u010duvana. Ako se pri kuhanju betain gubi, to nije zbog toplinske razgradnje, nego zbog topivosti u vodi i difuzije u vodu od kuhanja.<\/p>\n\n\n To je va\u017ena razlika: betain u vodi od kuhanja je izgubljeni betain \u2014 ali ne i spaljeni ili uni\u0161teni betain.<\/strong> Kod parenja betain bolje ostaje u boili jer nema izravnog kontakta s vodom. Zato je parenje posebno zanimljivo za kvalitetne mixeve s bezvodnim betainom (betain anhydrous): djelovanje ostaje bolje o\u010duvano ne zbog ni\u017ee temperature, nego zato \u0161to se ispire manje betaina. Kako betain djeluje u boili i kako ga dozirati, obja\u0161njava \u010dlanak Atraktori za boile \u2013 betain, aminokiseline i DMPT<\/a>.<\/p>\n\n\n Za praksu to zna\u010di: ako koristi\u0161 betain u boilama, ne mora\u0161 se bojati topline od 100 \u00b0C. Odlu\u010duju\u0107e je le\u017ei li boila u vodi ili se obra\u0111uje samo na pari. Kod kuhanja betain mo\u017ee iz boile prije\u0107i u vodu. Kod parenja ostaje znatno bolje u mamcu.<\/p>\n\n\n Kod parenja, na engleskom \u201esteaming\u201c, boile se ne obra\u0111uju u vodi, nego u vru\u0107oj vodenoj pari. Temperatura je, ovisno o ure\u0111aju, sli\u010dno visoka kao pri kuhanju, ali klju\u010dna je razlika u tome \u0161to nema izravnog kontakta s vodom. Boila le\u017ei u pari, a ne u vodi. Zato vodotopive tvari nemaju izravan put u vodu od kuhanja.<\/p>\n\n\n Princip je sli\u010dan kuhanju povr\u0107a na pari: kod parenja se vodotopivi sastojci bolje \u010duvaju jer se ne ispiru u vodu od kuhanja. Preneseno na boile, to zna\u010di: betain, slobodne aminokiseline, GLM ekstrakt, ekstrakt jetre, hidrolizati i topivi peptidi u pravilu bolje ostaju u boili.<\/p>\n\n\n Nedostatak: parenje traje dulje. Male boile mogu biti gotove nakon otprilike 8\u201310 minuta, ve\u0107e ili gu\u0161\u0107e boile trebaju prije 10\u201317 minuta. Osim toga treba ti oprema: kuhalo na paru, aparat za ukuhavanje, umetak za kuhanje na pari ili, u profesionalnoj proizvodnji, konvektomat.<\/p>\n\n\n\u0160to se doga\u0111a pri kuhanju \u2013 postupak<\/h2>\n\n\n
Va\u017ena iznimka: betain je termostabilan<\/h3>\n\n\n
\u0160to se doga\u0111a pri parenju \u2013 bla\u017ei put za vodotopive sastojke<\/h2>\n\n\n
Izravna usporedba \u2013 \u0161to je stvarno druk\u010dije<\/h2>\n\n\n